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Chucrut

En Col Fermentada, Verduras

Que es Chucrut

Se trata de una fermentación acidoláctica de la col muy rico en vitamina C. Es el resultado de la fermentación láctica de la col por efecto de la Sal. La chucrut tradicionalmente se hace en toneles de madera pero puede adaptarse en cantidades mas pequeñas utilizando un recipiente de vidrio o cerámica de boca ancha apropiado. Por ejemplo en un tarro de cristal grande se puede poner una col y con una botella llena se consigue un peso apropiado para prensar la verdura.

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Para elaborar chucrut tradicional, se emplea normalmente col blanca. Después de haber cortado en tiras finas las coles y de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la preparación. Cuando el tonel está lleno se cubre la chucrut con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada no porosa, un canto rodado es apropiado. Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.

La fermentación dura de 15 días a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácido-láctica y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina nueva, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucrut, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.

La chucrut esta mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado. En este caso las propiedades probióticas del preparado se destruyen.Pedir Gamer Línea CamisetasSpreadshirt Gamer Pedir En Línea CamisetasSpreadshirt En Pedir 5Rjq4L3A
La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más carbohidratos. Dosificar la sal con cuidado. La col no fermentará del modo adecuado si se añade excesiva sal o demasiado poca.

Propiedades de la chucrut

Efectos terapéuticos

Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en ácido láctico, enzimas digestivas y sales minerales.
La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del ácido láctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en ácidos terapéuticos, tales como láctico y acético.
Estos ácidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilación de los nutrientes en las digestiones.

Muy útil como regulador intestinal en casos de estreñimiento, diarrea, inflamación intestinal y gases, debidos a desordenes digestivos.

Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.

Los minerales están mas bio-disponibles

Ayuda a depurar tóxicos mejorando el funcionamiento del hígado y páncreas.

Favorece la digestión de las proteínas.

Ayuda a los riñones en la eliminación de ácido úrico.Mezclilla Casuales Nuevos Road Motocross Alta Cintura Pantalones Slim Motocicleta Vaqueros De Pitillo Off Mujer Stretch QtdCshrxBo

Información nutricional

vitaminas; C, A, B1, B2
Minerales; Calcio, hierro, fósforo, magnesio.
Calorías de 10 a 20 por cien gramos.

Como hacer chucrut en casa:

Utensilios

Un contenedor grande de 2 a 4 litros, por ejemplo: una vasija con boca ancha de barro de terracota, cerámica esmaltada o frasco de cristal (de forma cilíndrica es mejor)

Un cilindro para machacar, hecho de madera no tratada [por ejemplo, el rodillo de cocina de madera con un extremo cortado] o algo similar (6 - 9 cm de diámetro. y 12 más largo que la altura del tarro o la vasija de barro)

Mortero de mano o cilindro de madera. Una botella también puede valer.
Un plato redondo plano o un disco de madera, que entre en el contenedor (para cubrir las verduras)

Una piedra grande, un ladrillo de terracota o una botella grande llena de agua por ejemplo, de aproximadamente 1 kilogramo de peso.
El peso estimado equivale al 10 % del peso total de los ingredientes..

Ingredientes por kilogramo de col:
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01 kg de col,
25 gr. de sal natural sin aditivos,
40 gr. de zanahorias,
90 gr. de manzanas.

Bayas de enebro y, u otras especias como pimienta, cardamomo, Anís, tomillo, comino, jengibre a rodajas etc. ...

Método

Preparación de los ingredientes:
Quita las hojas grandes externas de la col hasta que aparezcan las hojas limpias más compactas. Guarda dos de las hojas externas verdes oscuras y lavalas con agua fría. Corta La col por la mitad y quita el corazón duro del centro. Corta el Resto de la col en tiras largas de 1/2 cm. de ancho.

Estruja las tiras de col con la mano o machacalas bien en un mortero hasta que estas suelten su jugo y añade la sal. Según se van machacando se apartan en un cuenco grande hasta terminar.

Relleno del Contenedor

Las zanahorias y las manzanas se cortan e intercalan por capas entre la col.

Rellena el contenedor con las tiras de col y presiona por capas con un cilindro de madera (o apretando con los puños) hasta comprimirlo bien llenándolo hasta tres cuartas partes.
Entre capas de aproximadamente 5-7 cm de col se intercalan las manzanas, las zanahorias y las bayas de enebro u otras especias.

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Acaba con una capa de tiras de col y coloca 1 o 2 hojas de col externas enteras bien lavadas sobre la capa superior. Trata de forzar los bordes de las hojas hacia abajo de los lados del contenedor usando el mango de una cuchara. Esto debería sellar los ingredientes contenidos debajo.

Coloca el plato o el disco de madera encima de las hojas de col, luego el peso encima del disco de madera o plato.

Cuando la col se ha prensado y rezuma la salmuera por encima del redondel, se reduce el peso y se retira la espuma.
Si los ingredientes no son completamente cubiertos por el jugo, añade bastante jugo fresco de verduras o
hierve agua con sal (15 gr de sal por litro de agua), deja enfriar y agrega hasta que el plato sea cubierto por aproximadamente 2 cm. de líquido. Sin embargo, si los ingredientes fueron bien magullados, debería haber bastante jugo para cubrir el contenido una vez que el peso es colocado en su lugar. Esto puede suceder un rato después de colocar el peso e incluso desbordarse.

Coloca el recipiente fermentador sobre un plato para retener posibles desbordamientos y coloca una bolsa de plástico o una tela alrededor del contenedor para no dejar pasar aire, polvo e insectos. atalo con cuerda o con una goma elástica. El contenido está ahora listo para la fermentación. Deja que se asiente en un armario o en el sótano, comprobando después del tercer día la acumulación de espuma. Quita la espuma pasando la superficie con una cuchara.

El proceso de fermentación puede durar unos 20 días a una temperatura de 14-15º C.

El fermento puede empezar a tomarse en una semana, según el volumen preparado y la temperatura. Durante los meses de verano está listo antes que en invierno.

Quita el peso y el disco y colocalo en un lugar frío o en el refrigerador. Los ingredientes deberían quedar cubiertos con sus propios jugos. Si el contenido no esta cubierto y falta líquido, agrega una pequeña cantidad de agua dulce para que la col y otros ingredientes queden sumergidos. Esto se puede almacenar de 3 a 4 meses aproximadamente en el refrigerador.

NOTA: Si la chucrut es de textura suave y pesada, se ha fermentado por demasiado tiempo, o la temperatura era demasiado alta durante la fermentación.

Cuando una parte de chucrut es retirada del contenedor para su consumo, se comprime el contenido para asegurar que los ingredientes queden siempre sumergidos bajo el líquido. Esto mejora el almacenaje.

Si se decide comprar chucrut comercial es interesante elegir una en la que no se utilice vinagre (el vinagre no es un ingrediente de la chucrut tradicional, este es usado para hacer un producto sin fermentar y debería de llamarse encurtido de col)

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Fermentación: Introducción al chucrut, alimento probiótico

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Comment from: hugo eduardo
5 stars

PREPARE LA CHUCRUT TAL CUAL INDICAN Y LUEGO DE 60 DIAS ES UN VERDADERO MANJAR.
YO INCORPORE UNOS PASOS Y ME DIO MUY BUEN RESULTADO. EJ.: TRANSCURRIDOS LOS PRIMEROS 40 DIAS, COLE BIEN, COLOQUE TODO EN UNA PALANGANA DE PLASTICO (SIN EL LIQUIDO) Y ROCIE CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. ENVASE EN DOS FRASCOS DE VIDRIO GRANDES, BIEN PRENSADO Y GUARDE EN LA HELADERA. EL SEGUNDO FRASCO LO CONSUMI A PARTIR DE LOS 75 DIAS Y ESTABA MAS TIERNO Y SABROSO QUE EL ANTERIOR. MUCHAS GRACIAS

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27/03/2009 @ 14:08
Comment from: Yami

Hola necesito ayuda, Si no consigo col orgánica ¿Debo desinfectar la col antes?

Saludos

07/03/2010 @ 08:07
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Comment from: pedro
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hola a tod*s
por lo que pregunta Yami

cuando la verdura no es ecológica hay que lavarla muy bien con agua y vinagre
la col se puede dejar después en agua con sal (salmuera) y así además de limpiarse a fondo ya tiene el tratamiento de sal para la receta

A!! y la experiencia de hugo me parece muy interesante

por mi parte yo a veces le pongo unas tiras de bacalao en salazón en las capas de arriba y esta muy bueno
aunque esto es algo particular y para empezar a aprender mejor no hacer cosas raras como esta

bueno estupendo este sitio y si se van añadiendo recetas de y con chocrut genial

Comment from: jose aleandro ponce
3 stars
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Yo hago pero mi condimento en aji molido y hojas de laurel, queda barbaro

26/05/2010 @ 15:44
Comment from: eduardo
5 stars

Estoy aprendiendo termine mi primer chucrut y me quedo crocante y de color blanco muy buen sabor pero no tiene la textura del que yo consumi en el comedor de don Hoto en Villa Linch por el año 1972. Creo que no fermento por la baja temperatura en el lugar. He leido que se le suele poner un poco de yogur como iniciador de la fermentación ¿puede ser?

22/08/2010 @ 22:10
Comment from: VaquerasAlpargatasBolsosMuñequeras Cazadoras Cazadoras VaquerasAlpargatasBolsosMuñequeras zapatos Cazadoras zapatos VaquerasAlpargatasBolsosMuñequeras zapatos Cazadoras zapatos zapatos VaquerasAlpargatasBolsosMuñequeras VaquerasAlpargatasBolsosMuñequeras Cazadoras mOvNn08wArmando R. Bensa
5 stars

Estoy por hacerlo pero además me viene a la memoria una visita que hice a Cuba en 1987.En esa oportunidad me llamó la atención en varios hoteles que antes del almuerzo o la cena nos servían un platillo con chucrut frío y pan para comerlo como un antipasto. Pregunté de donde venía esa costumbre y me explicaron que antes que llegaran los rusos por el calor que hay en la isla salían los repollos y si no se comía enseguida se pudrían.Entonces los rusos les enseñaron a hacer el chucrut y de esa forma aprovecharlo siempre.
Saludos desde Argentina .

28/09/2010 @ 22:24
Comment from: Pedro Chavez

Estaba buscando la receta para hacer chucrut. Me gusta como lo explicaron, dentro d unos dias les cuento como me salió.

19/12/2011 @ 04:26
Comment from: ruben busico

estoy preparando chucrut muy bien explicada la receta gracias

23/03/2012 @ 22:25
Comment from: ana judith ramirez anjudith
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5 stars

para perder peso,con piña y atùn , en solo cuatro dias, tomadlo preferiblemente en la cena
hacedlo con moderacion

29/03/2012 @ 15:03

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